Special: eröffnen einer eisdiele

Eisdielen: Was man wissen muss

Wenn Sie eine Eisdiele eröffnen möchten, ist es wichtig, zahlreiche fachliche Aspekte in Betracht zu ziehen und eine Betriebsstrategie zu bestimmen, die von der Eisherstellung über die Art des Ladenlokals bis hin zu den entsprechenden Ausstattungsgegenständen reicht.

Dank der modernen Technologien kann man zwischen den nachstehenden Geschäftsformaten wählen:

• Eisdiele mit hausgemachtem Eis
• Softeisdiele
• Eisbar

Basierend auf unserer 50-jährigen Erfahrung und der Analyse der Erfolgsformate bieten wir für jedes dieser Geschäftsformate die ideale Einrichtungs - und Ausstattungslösung

Eisdiele mit hausgemachtem Eis

Zur Einrichtung einer Produktionsstätte für hausgemachtes Eis genügt ein geringeres Startbudget: kleinere Ladenflächen, weniger Personalkosten, Erwerb von Spezialgeräten für die ausschließliche Herstellung von Eis, Granita, Frozen Yogurt, usw. Überdies belaufen sich die Kosten der Zutaten für hausgemachtes Eis auf lediglich 12% des Endpreises (oder auf rund 20%, wenn man auch die Kosten für Milch, Sahne und Eier berücksichtigt), was demnach für jede verkaufte Eiswaffel und jeden verkauften Eisbecher eine gute Gewinnspanne garantiert. Auf der anderen Seite ist eine Produktionsstätte für hausgemachtes Eis stark saisonabhängig und die Betreiber können ihr Ladenlokal meist nicht länger als 7-8 Monate pro Jahr geöffnet lassen.

Softeisdiele

Eine Softeisdiele bietet die große Chance, Eis auf eine noch kostengünstigere Form zu vermarkten, da die Ausstattung und die Produktionsgeräte keine Produktionsstätte erfordern, sondern lediglich einen Raum, in dem die Produktionsgeräte aufgestellt werden können, die zudem seitens der Kunden auch im Selbstbedienungsformat verwendet werden können, sofern ein Ausschank und eine Garnierungsfläche bereitgestellt werden.

Eisbar

Die Vorteile der Eisbar liegen hingegen vor allem in der Möglichkeit, eine Dienstleistung anzubieten, bei der die Vielfalt der angebotenen Produkte das Eis in einen breitgefächerteren Kontext einbettet, der mehr Möglichkeiten für die Bewirtung bietet. Und dies alles unter Ausarbeitung eines Projekts, das dem Verkaufs- und Bewirtungsumfeld auch eine Seele und eine Persönlichkeit verleiht.

Die Location

Nun gilt es noch einen letzten Aspekt zu berücksichtigen, der allen Arten von Eisdielen gemein ist: Die Rede ist vom Geomarketing bzw. der Auswahl des Standorts, an dem die Geschäftstätigkeit eröffnet werden soll. Diese Auswahl erfolgt auf Grundlage der Analysen der in der untersuchten Gegend bereits vorhandenen Handelstätigkeiten. Mit welchen anderen Ladenlokalen wird die Eisdiele konfrontiert? Worin bestehen deren Stärken? Wie könnte man mit diesen anderen Ladenlokalen konkurrieren? Besonders beliebte Standorte für Eisdielen mit hausgemachtem Eis sind Fußgängerzonen, die von den potentiellen Kunden stark frequentiert werden.

Die Beratung

Cavigar bietet für jede Art von Eisdielen eine Beratung zur individuellen Analyse der erforderlichen Vorabveranschlagungen. Und dies gilt nicht nur für den Einrichtungs- und Ausstattungsbereich, wo Cavigar maßgeschneiderte Projekte und kostenfreie Voranschläge für die Investitionen, die Geschäftsbilder und die Organisation der Produktion und der Bewirtung ausarbeiten kann. Überdies kann Cavigar Ihnen auch die geeigneten Partner für die Lieferung der Rohstoffe, die Bereitstellung von Mitarbeiterschulungen und die Lieferung von Zubehör und ergänzenden Produkten empfehlen, wobei dem Kunden maximale Auswahlfreiheit eingeräumt wird.

Die Zubereitung von hausgemachtem Eis umfasst verschiedene Herstellungsphasen, die von der Pasteurisierung bis zur Homogenisierung und von der Reifung bis zur Gefrierung reichen, wobei die Zutaten entweder warm oder kalt verarbeitet werden können.

Kaltverarbeitung der Zutaten für hausgemachtes Eis

Simples Vermischen der Zutaten, gefolgt von einer kurzen Ruhezeit und der nachfolgenden Abkühlung der erhaltenen Mischung, die als "Gefrieren" bezeichnet wird. Diese schnelle Methode wird im Allgemeinen für Fruchteis, Sorbet und Granita eingesetzt, kann jedoch auch für Milcheis verwendet werden und erfordert ein sehr sauberes Arbeitsumfeld.

Warmverarbeitung der Zutaten für hausgemachtes Eis

Von der Warmverarbeitung spricht man, wenn sämtliche Zutaten pasteurisiert werden. Die Warmverarbeitung der Basismischung wird für die Herstellung großer Mengen hausgemachter Eiscreme empfohlen. Die Basismischung wird dabei zeitversetzt (innerhalb von 72 Stunden) in kleinen Portionen verwendet.

Die Pasteurisierung von hausgemachtem Eis

Zur Bekämpfung des Bakteriengehalts wird die hausgemachte Eismischung pasteurisiert. Beim Pasteurisieren einer Flüssigkeit wird diese auf eine Temperatur zwischen +65°C und +85°C erhitzt und danach für einen von der jeweiligen Höhe dieser Erhitzungstemperatur abhängigen Zeitraum auf dieser Temperatur gehalten (dabei gilt: je höher die Erhitzungstemperatur ist, desto kürzer muss die Flüssigkeit auf dieser Temperatur gehalten werden). Im Anschluss daran wird die Flüssigkeit im Pasteurisierer schnell auf die durchschnittliche Aufbewahrungstemperatur von 4°C-5°C abgekühlt.

Die Reifung von hausgemachtem Eis

Diese Phase dient der perfekten Vermischung der verschiedenen Zutaten der Eismischung, die dabei die hinzugefügte Flüssigkeit (Wasser und/oder Milch) aufsaugen. Die Reifung erfolgt über einen Zeitraum von 4 bis 6 Stunden. Die Reifungstemperatur liegt bei rund 4°C und entspricht somit der Temperatur eines normalen Kühlschranks mit Plustemperaturen.

Das Gefrieren von hausgemachtem Eis

Der Gefrierprozess stellt zweifelsohne den wichtigsten Arbeitsschritt bei der Herstellung von hausgemachtem Eis dar, da von diesem Prozess größtenteils die Qualität und die Ergiebigkeit des Produkts abhängt. Der Gefrierprozess kann in zwei unterschiedliche Vorgänge unterteilt werden:

• Das Einfrieren, bei dem die einzufrierende Mischung unter Schütteln und mit Luftzufuhr eingefroren wird;
• Die Verfestigung, bei der das hausgemachte Eis einem weiteren Einfrierprozess unterzogen wird.

Die Zusammensetzung der Zutaten einer Eismischung wirkt sich auf den Inhalt der hausgemachten Eiscreme aus, wohingegen das Einfrieren ihre Struktur beeinflusst.

Sobald das hausgemachte Eis fertig ist, muss es in dafür vorgesehenen Kühlschränken aufbewahrt werden. Bei diesen kann es sich entweder um Kühlschränke oder um Kühltheken (hierzu zählen auch Kühlwannen und Kühlvitrinen) handeln, die neben dem Gefrierer und dem Pasteurisierer die Grundausstattung darstellen, die sich jeder Eishersteller zum Zeitpunkt der Entscheidung in Bezug auf die Eröffnung einer Eisdiele mit hausgemachtem Eis zulegen muss.

Die Kühlschränke können entweder in der Produktionsstätte oder im Verkaufsraum aufgestellt werden und sind in Kühlschränke mit Plustemperaturen und in Kühlschränke mit Minustemperaturen aufgeteilt. Erstere dienen der Aufbewahrung der Rohstoffe (Milch, Eier, Obst, usw.) und Letztere halten die Schalen mit hausgemachtem Eis auf einer Temperatur zwischen -15°C und -25°C. Im Inneren des Verkaufsraums aufgestellte Kühlschränke dienen hingegen der Aufbewahrung von Eistorten und Halbgefrorenem.

Bei den in einer Eisdiele mit hausgemachtem Eis unerlässlichen Kühltheken handelt es sich um Kühlwannen mit Glykol, belüftete Kühlwannen oder belüftete oder unbelüftete Kühlvitrinen mit Flüssig- oder Trockenkühlung.

Kühlwannen mit Glykol

Die Bezeichnung ist darauf zurückzuführen, dass das Kühlsystem über eine Mischung aus gehemmtem Äthylenglykol verfügt, in das die Wannen mit dem hausgemachten Eis hineingelegt werden. Die Kühlwannen mit Glykol stellen die traditionellste Art der Kühlung von hausgemachtem Eis dar. Sie weisen jedoch auch verschiedene Nachteile auf, darunter jenen, dass das Eis darin nicht den Kunden präsentiert werden kann (im Unterschied zu den Kühlvitrinen, auf die wir nachher noch zu sprechen kommen).

Belüftete Kühlwannen

Als Alternative zu den oben beschriebenen Kühlwannen mit Glykol weisen die belüfteten Kühlwannen verschiedene Vorteile auf. Zunächst sind sie leichter, da die Kühlung über ein Gebläse und nicht über den Einsatz einer Flüssigkeit erfolgt. Die Resteentsorgung erweist sich als einfacher und die Startkosten sind entschieden geringer. Auch in diesem Fall besteht der Nachteil in der Nichtsichtbarkeit der hausgemachten Eiscreme seitens des Kunden.

Kühlvitrinen

Als Kühlvitrine wird der obere Teil der Kühltheken bezeichnet, der eine schräge Fläche aufweist und dadurch dem Kunden eine bessere Sicht auf die Schalen mit hausgemachtem Eis ermöglicht. Kühlvitrinen sind heutzutage mit Sicherheit eine der verbreitetsten Präsentations- und Aufbewahrungsmethoden für hausgemachtes Eis und weisen den beträchtlichen Vorteil auf, auch den Sehsinn zufriedenzustellen.

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